афиша, еда, рестораны

«Жеральдин»: необистро Владимира Познера и Александра Раппопорта

В конце июня Владимир Познер и Александр Раппопорт переоткрыли на Остоженке ресторан «Жеральдин», проработавший до того 12 лет, а под прошлый Новый год закрывшийся. Александр Ильин посетил новое заведение.

Открытие сопровождалось серией презентаций, в ходе которых почтенной публике напомнили и рассказали некоторые обаятельные вещи. Что мама у Познера, в честь которой ресторан и назван, была француженка, отлично готовила, ни с кем не делилась рецептами и раз в два года ездила на родину. Что папа у него работал в кинокомпании Metro-Goldwyn-Mayer и на советскую разведку. Что сам Познер знать ничего не знает о современном российском виноделии, но заранее полагает его оксюмороном, что никогда не согласовывает интервью, любит все, что вкусно, но при этом следит за питанием и занимается спортом. Что, в конце концов, в двенадцать лет проработавшем на этом самом месте заведении с тем же названием исполнял роль свадебного генерала, да и в новом, похоже, не особенно собирается стоять у руля.

Раппопорт, конечно, старался скорректировать эту несколько гоголевскую картинку, но тоже рассказывал в основном об идеях и замыслах — что теперь здесь должно быть необистро, салат «Цезарь» будут готовить с кейлом, а пиццу с иронией, и вообще ирония будет в «Жеральдин» едва ли не самым важным ингредиентом. Так или иначе, про главное в ресторане — про еду — говорили вскользь, хотя казалось бы. Это странно, потому что обсудить есть что даже на уровне компоновки меню.



Collapse )
Меню

Оно в новом «Жеральдин» — очевидное дитя серии компромиссов, что, вообще-то, для Раппопорта необычно; видимо, Познер все-таки слегка преувеличил свое невмешательство. Здесь взято понемногу и от парижского, для туристов сделанного бистро, и от простецкой новиковской «Сыроварни», и чуть-чуть от второго этажа расположенного неподалеку «Воронежа», и от «Китайской грамоты», и даже от проклинаемого либеральной интеллигенцией «Эрвина». Видимо, в понимании Александра Леонидовича это и есть необистро. Может быть, но нельзя не упомянуть два момента.

Первый: такая степень эклектики — как хождение по лезвию бритвы, того и гляди оступишься в безвкусицу. К тому же это работает, покуда ресторан блистает новизной и управляется в ручном режиме, а вот потом могут быть проблемы: если кухня готовит сразу и утку конфи, и спринг-роллы, одно из двух непременно проседает. Второй: стиль необистро все-таки подразумевает выставленную на первый план фигуру шеф-повара, умелого, дерзкого и слегка авантюрного, чего здесь и близко нет — как, впрочем, всегда у Раппопорта, который сам себе и шеф-повар, и технолог, и никаких посторонних авантюр не допускает.

Структурно же меню выстроено точно как в бистро — неважно, в нео или традиционном, оно там всегда такое: лист формата А4. Колонка слева — салаты и закуски, внизу под салатами — пять супов, из одной этой колонки можно сконструировать себе ланч, быстрый, но изящный. Колонка справа — основные блюда, в нижней половине рыба и мясо, в верхней все прочее — от бургера с крабом до карбонары, то есть еда, которую в формате бистро принято заказывать, если никуда особо не торопишься — на ужин или на серьезный обед. В самом «подвале» — шесть десертов; это уж если вообще заскочил выпить кофе или еще чего-нибудь. Так что если вам покажется, что интерьер «Жеральдин» слишком буржуазен, а у официанток слишком как-то ярко накрашены губы, вспомните о меню — именно оно определяет сценарий заведения, и это сценарий именно что для бистро; если бы art de vivre можно было бы научиться, то это было бы учебное пособие.



Вино

Здесь следует оговориться. Когда Познер говорит о винах, то он не столько отрицает российские, сколько утверждает абсолютное преимущество французских — перед всеми винами вообще. Помимо прочего, такой подход позволяет эстетствовать во всю возможную силу — вы не ищете, к примеру, новозеландские аналоги, а берете бургундский пино-нуар, реально лучший во вселенной; о чем тут, собственно, спорить?

Карта «Жеральдин», как полагается у французов, разбита на нелогичные, но очень удобные разделы: белые вина по бокалам (включая игристые), белые вина в полубутылках, шампанские и игристые (включая розе), бургундские, белые вина из долины Роны, из Эльзаса, из долины Луары, из Бордо — и то же самое с красными (опять-таки, включая розе). Понять принцип этого деления без специального обучения невозможно, зато очень просто выбрать: пришел пообедать в одиночку — вот тебе бокал; зашел с кем-нибудь вдвоем, но без намерения остаться до вечера, — вот вам полбутылки; к ужину можно взять и целую, и две.

Привязки к одному поставщику нет, хотя представлены и Simple, и DP Trade, и много кто еще. При этом вина по большей части вполне понятные, поучаствовавшие в разного рода тестах, упомянутые в журналах и оцененные в рейтингах, и даже биодинамика против обыкновения не лезет вне очереди; приятная карта, в общем.

Еда

Во-первых, «Кейл Цезарь» (460 р.) — это хорошо на уровне каламбура, к тому же прямиком выводящего нас на недавний и почти одноименный фильм братьев Коэн, но в остальном так себе. Главное — кейл не удерживает заправку и требует в отличие от традиционного романо прямо-таки специального сыроедческого усилия; кусочки томленого цыпленка, ломтики пармезана и крутоны отказываются участвовать в этом чемпионате атлетического жевания; салат не собирается, увы.


На фотографии: салат «Кейл Цезарь» (460 р.)

Во-вторых, в меню есть два совершенно неудачных блюда, по сравнению с которыми «Кейл Цезарь» оказывается очень даже ничего. Это салат из киноа, помидоров, пасты из печеного перца и креветок (560 р.), где что-то явно напутали с калибром нарезки и с заправкой, так что получился какой-то «салато руссо» без картошки, и карпаччо из артишоков с боттаргой, спаржей и трюфельным маслом (800 р.), с которым вообще непонятно что: трюфельное масло — ну оно не трюфель, его совершенно не жалеют, и оттого залитый им артишок напоминает солому, а боттарга (отличная, у Раппопорта она всегда отличная) дерется со спаржей. Надеюсь, что все это починят, потому что придумано-то неплохо.


На фотографии: карпаччо из артишоков с боттаргой, спаржей и трюфельным маслом (800 р.)

Слава богу, из 15 блюд, которые мне довелось попробовать, совсем неудачными оказались только эти три. Остальные можно разделить на очевидные будущие хиты и хиты потенциальные, если их слегка доделают. К первым можно отнести буррату с боттаргой и бальзамическим грушевым конфитюром (620 р.), крем-суп из цветной капусты с копченым угрем, сморчком и боттаргой (560 р.), лепешку роти-парата с гравлаксом, красной икрой и луковым конфитом (640 р.), ту самую пиццу с иронией, и антарктические лангустины, запеченные с чесноком (960 р.), — все это хорошо придумано, отлично сбалансировано и к тому же совершенно во вкусе московской публики.

Вторые — это страчателла с кремом из земляники, бальзамической икрой и клубникой (580 р.), где все слишком отважно переслащено, и крудо из очень хорошего тунца (840 р.), прилетевшего с Мальдивских островов, с обжаренными каперсами, трюфельной пастой и трюфельным маслом, где проблема как раз в излишке трюфеля.


На фотографии: крудо из тунца (840 р.)

Хрустящие спринг-роллы с крабом и манго (940 р.) хрустят как надо, но излишек манго превращает краба в одноименную палочку — не то, что вы хотите за 940 рублей. Телячья печенка с крокетами из печеного картофеля и грибным кетчупом (380 р.) — роскошное блюдо в абсолютно необистро-духе, но вот печенку передержали на огне, и что с этим делать? Такая же проблема с телячьими щеками (520 р.), растушенными до полной потери текстуры (весь город готовит щеки лет пять, как можно так ошибаться?); блюдо вытягивает невероятно чувственный гарнир — тушеная желтая морковь и мусс из шпината; а ведь могла бы вообще песня получиться. Говяжья лопатка (840 р.), наоборот, прекрасна сама по себе, но поданные на гарнир печеные овощи банальны, как сезонный проездной на электричку. Это очень странно, потому что овощи-то в «Жеральдин» готовить как раз таки умеют, подтверждением тому — карамелизованная вяленая морковь с муссом из козьего сыра (510 р.), вегетарианский этюд, не совсем тянущий на полноценное блюдо, но исполненный от души.

Есть и еще одно блюдо — цыпленок пуйард (750 р.), очень хороший, выкормленный одной кукурузой и отлично приготовленный — и к тому же поданный со всей возможной французской роскошью: с красным рисом, с голубым сыром, с соусом из кукурузы и с поджаренным кейлом, наконец-то занявшим свое настоящее место. С ним, с цыпленком этим, только одна проблема — он находится абсолютно вне пределов московской ресторанной моды. Но тот, кто его закажет, не пожалеет ни секунды.


На фотографии: цыпленок пуйард (750 р.)

Вердикт

Главная интонация нового «Жеральдин» — благопристойная, торжественная буржуазность, нормальная для заслуженного, хорошо пожившего и много повидавшего человека, каким, вне всякого сомнения, и является Владимир Владимирович Познер. Как эта благопристойность будет сочетаться с жанром необистро, пока непонятно — явно маловато авантюры, но в Москве вообще редко что бывает понятно раньше чем через полгода. Во всяком случае Познер обещает проводить здесь все свои деловые встречи; значит, будет как минимум неплохо.

Читайте на rests.afisha.ru

Другие обзоры Александра Ильина
афиша, еда, рестораны

Cezve Coffee: Турция рядом

Кофейня с турецкой кухней и завтраками до самого вечера открылась в Подсосенском переулке, откуда не слышно и не видно близкой Покровки. Александр Ильин позавтракал в Cezve Coffee и остался доволен.

Прежде всего, следует сказать, что народ — его не обманешь. Ну то есть, конечно, обманешь, и народ в принципе даже не сильно возражает, но тут другая история. С практически нулевым маркетингом место оказалось настолько удачным, что по выходным уже так просто и не сядешь — живая очередь выстраивается во дворе; кое-кто приносит складные столики из дома и устраивается с ними тут же, невзирая на отсутствие у заведения официальной веранды: «А что такое? Я здесь живу».

В центре всей этой кутерьмы — Марина Хюппенен; «Афиша» писала о ней несколько раз, но и независимо от этого обстоятельства Марина весьма известный человек в мире высокого кофейного искусства; в июне 2017-го она заняла 3-е место на чемпионате по приготовлению кофе в джезве, проходившем в Будапеште. Также следует заметить, что именно на ее зерне работает, например, делоссовский «Казбек». Кофе играет первую скрипку и в Cezve в Подсосенском.



Collapse )
Кофе

Под брендом Cezve Coffee в Москве работает две кофейни, специализирующиеся в первую очередь на приготовлении кофе в джезве, большинству россиян известной как турка. Тут можно было бы порассуждать, почему сегодня в подавляющем большинстве кофеен джезву не сыщешь днем с огнем, хотя, казалось бы, еще вчера вся страна понимала эту древнюю технологию как единственно возможную, — но не будем. Факт остается фактом: кофе в джезве варят мало где и заведения Марины Хюппенен волей-неволей превратились в флагманские.

В меню сейчас 6 напитков в джезве, в диапазоне от простого кофе по-восточному (150 р.) до чемпионской джезвы (300 р.), включающей пюре кактуса, вишневое вино, манго и лист кафрского лайма. Варят также малиновый ибрик (200 р.), марокканскую джезву (250 р.) на соке красного апельсина, «Пряную черешню» (250 р.) на черешневом нектаре с добавлением бадьяна и ломающие все представления о кофе «Грезы Винни-Пуха» (250 р.) с медом и егермайстером.



Впрочем, туркой дело не ограничивается, в Cezve Coffee готовят и эспрессо, и альтернативу. Эспрессо стоит 80 рублей, эспрессо доппио — 120 рублей, флэт-уайт — 200 рублей, раф — 250 или 300 рублей в зависимости от объема. С альтернативой еще проще: пуровер и аэропресс — 150 рублей, кемекс — 250 рублей.

Можно купить и зерно свежей обжарки: 650 рублей за 250 г — эспрессо-смесь и моно-сорта, 950 рублей за 250 г — какой-нибудь редкий микролот, которого всего-то и произведено 20 мешков.

Еда

Когда речь заходит о кухне Cezve Coffee, часто звучит имя Максут — это Максут Ашкар из стамбульского ресторана Neolocal; нельзя сказать, что это главный повар в Стамбуле, но в прогрессивной гастрономической среде Москвы он, пожалуй, самый известный — приезжал на позапрошлый «Омнивор». Рассказывают, что Максут принимал самое горячее участие в разработке рецептов и вообще держит руку на пульсе; так или иначе, еда в Cezve Coffee более чем съедобна (а иначе и не стояла бы очередь).

Итак, завтраки. Их готовят с утра до вечера, каждый день без исключений. Обязательно следует попробовать яйца пашот с домашним йогуртом, мятой и паприкой (200 р.), но, если очень уж голодны, берите турецкий завтрак (350 р.), по стамбульским понятиям лаконичный, но по московским — вполне приличный: яйцо всмятку, кусок брынзы, хороший помидор, хороший огурец, маринованные турецкие оливки, а также тосты, сливочный сыр, мед и клубничное варенье. В дополнение можно взять чаю — пока что это не тот способный поднять мертвого напиток, какой наливают в Стамбуле на каждом углу (чайники застряли на таможне), но довольно похожий.


На фотографии: турецкий завтрак (350 р.)

Все остальное меню — это 6 видов закусок мезе и 3 горячих блюда. С одной стороны, особо не разбежишься, с другой, выбирать крайне просто. Муханмора (210 р.) — паста из помидоров, острого перца, лука и кунжутной пасты тахини, ее надо сбрызнуть лимонным соком и завернуть в салатный лист; в природном своем виде муханмора острая настолько, что вышибает слезу, но в Cezve Coffee ее несколько адаптируют (но вышибает все равно). Мерсимек-кёфте (150 р.) — всего лишь чечевица, булгур и пряности, а также пример того, как надо готовить вегетарианскую еду. Кисир (150 р.) — закуска из булгура, официант характеризует ее застенчивым словом «пикантная», и это правда — еще какая пикантная. Лучше всего взять к ней бабагануш (180 р.) — наверняка вы знаете, это такие размятые запеченные баклажаны. Из горячих блюд можно однозначно рекомендовать баранину (а точнее, ягнятину), томленную с тархуном (750 р.), — приготовлено примерно как чакапули, но с совершенно другими пряностями; подают баранину с печеной картошкой и соусом дзадзики.


На фотографии: муханмора — паста из помидоров, острого перца, лука и кунжутной пасты тахини (210 р.)

Десерты в заведении тоже имеются, однако для места с турецкой кухней их немного: тарты, краковский, грушевый и лимонный (по 200 р. за порцию), черемуховый торт (250 р.) и 6 видов лукума (60 р. за штуку). Среди прочего есть лукум на гранатовом соке — его делают без добавления сахара; хотя он, конечно, все равно сладкий.
Пока единственная проблема в Cezve — хлеб. Он покупной; говорят, ждут дровяную печь, которая должна заработать то ли через неделю, то ли через две. Когда заработает, будет вообще хорошо.


На фотографии: Мерсимек-кёфте — чечевица, булгур и пряности (150 р.)

Вердикт

Это место прекрасно хотя бы потому, что тихое — даже представить нельзя, что буквально в двух шагах от Покровки может быть такая тишина. Кроме того, со временем оно может превратиться в центр местного комьюнити. Ну и турецкая кухня, которую в Москве по большому счету никто толком так и не взялся готовить, — а она ведь прямо великая, если разобраться.

Читайте на rests.afisha.ru

Другие обзоры Александра Ильина
афиша, еда, рестораны

«Голодный-злой»: хороший, взрослый, на Цветном

На Цветном, в БЦ «Легенда Цветного» заработал проект Владимира Перельмана «Голодный-злой» — необистро, гриль и, как сейчас принято, еще и бар. Александр Ильин посетил новое заведение и обнаружил, что Перельман повзрослел.

Похоже, на Цветной бульвар нахлынула вторая ресторанная волна: прежние рестораны начали закрываться, а на их место приходить другие. Так на месте добротного, но совершенно безыдейного «Казан-бара» открылся «Голодный-злой», где ни слова в простоте. Владелец — Владимир Перельман, носитель роскошной рыжей бороды и научно-фантастических тренировочных костюмов, собравшийся к тому же в ведущие программы «Ревизорро»; шеф-повар — Михаил Геращенко, впервые засветившийся в «Угольке», продолживший взлет в Lesartists, а для «Голодного» делавший меню целых шесть месяцев; бар-менеджер — известный всем светским алкоголикам Стас Киреев (ранее Mendeleev, Chainaya, The Box).



Винную карту разработал главный перельмановский сомелье Андрей Абрамов — как обычно, поровну напихав в нее проходных и модных позиций. Дизайн — ну окей, дизайн сделала перельмановская же студия I Like Design, однако без обычных своих вывертов типа нависающих с потолка роялей.

Выводы из всего этого такие: Перельман, во-первых, научился взаимодействовать с приглашенными извне звездами; во-вторых, несколько отошел от любимого чучхе, из-за которого все его рестораны, что уж греха таить, слегка проседали; в-третьих, неожиданно сделался перфекционистом по части кухни — все-таки полгода на меню — это вам не шутки. Добавьте к этому удачнейшую локацию — и станет понятно: Владимир Перельман открыл свой «Пушкин». Конечно, не без недостатков; ну а где их нет (положа руку на сердце, скажите — вам правда нравится, как в том же «Пушкине» написано меню? То-то и оно).



Collapse )
Еда

Полгода, потраченные Геращенко на разработку меню, не прошли даром. В «Голодном» он делает сам почти все — делает сыр (в том числе и вполне вменяемый камамбер) и сливочное масло, вялит и коптит, а также маринует все что нужно.

Хлеб пока поставлен на паузу, но обещают печь и его. Ферментацией он тоже занимается, но о результатах пока не рассказывает. Если попробовать определить стиль кухни «Голодного-злого» в целом, то проще всего сказать, что это комфорт-фуд с сильным паназиатским влиянием.


На фотографии: жареные желтки с томатной сальсой и луковым майонезом (230 р.)

Вообще-то, в кругах передовых гастродеятелей такое совсем не удивительно — мисо-пасту сюда, кимчи туда, мирин понемногу, но везде и всюду, — но вот так, в большом ресторане, выстроенном на первой линии, то есть для всех, напротив «Валенка» и сбоку от Probka, — это редкость.

Формат меню оставим на совести ресторатора: оно включает разделы «Собери сам», «Дико голодный», «Голодный», «Уже добрый» и проч.; остановимся на конкретных блюдах, которые необходимо попробовать. На закуску берите жареные желтки с томатной сальсой и луковым майонезом (230 р.), брускетту с маринованной капустой, политой демиглясом (170 р.), дим-сам из маринованной свеклы с тартаром из гребешка и майонезом из квашеной капусты (350 р.) и такос с уткой конфи (450 р.); особенно такос и желтки. Лучший суп — с копчеными мидиями и яйцом пашот (450 р.). Лучший салат — с осьминогом темпура, копчеными баклажанами и соусом чили (550 р.).


На фотографии: такос с уткой конфи (450 р.)

Все горячие блюда готовятся на гриле, так что брать можно любое из них, хоть стейк, хоть перепелку, хоть осьминога; а вот самый лучший гарнир и соус — на гриле же запеченные перцы ромеро и соус из сыра чеддер (550 р.). Не исключено, что вы съедите столько закусок, что от горячего откажетесь вовсе, но прошу, все-таки закажите эти перцы.

Напитки

Киреев выстроил коктейльную карту самым актуальным образом — подзабытая классика и твисты на классику, чуть менее забытую. Классика — это Periodista (530 р.), Colonial (430 р.), Old Cuban (550 р.) и Corpse Reviver #2 (470 р.). Твисты — Hangry Mule (570 р.), «Цветной бульвардье» (550 р.), «Хороший, плохой, злой» (610 р.) и «Сойка» (630 р.). «Сойку» все заказывают как заговоренные — она подается в бокале в форме птицы; торопитесь, поскольку бокалы эти сильно бьются, а новые обещают привезти нескоро. Хотя можно, конечно, остановиться на Periodista и Old Cuban — или вообще взять какого-нибудь оранжевого вина.


На фотографии: коктейль «Сойка» (630 р.)

Вердикт

Очень хороший ресторан, настоящее украшение Цветного бульвара. Теперь его надо бережно растить, холить и лелеять, желательно не отвлекаясь ни на что другое — в том числе и на программу «Ревизорро». Тогда через пару лет «Голодный-злой» вполне может стать городской достопримечательностью — и рядом с ним будут фотографироваться москвичи и гости столицы.


На фотографии: лимонад Angry Bird (450 р.)

Читайте на rests.afisha.ru


Другие обзоры Александра Ильина
афиша, еда, рестораны

«Жадина-говядина»: сознательный фастфуд на Валовой улице

Кафе с незабываемым названием открылось во дворе бизнес-центра Wall Street на Валовой улице, практически напротив Плехановской академии. Александр Ильин побывал там и полагает, что это прямо-таки новое слово в индустрии общественного питания.

Городских кафе с акцентом на сэндвичи, take-out и возможность недорого выпить в Москве десятки. «Жадина-говядина» отличается от них тем, что выглядит как кафе, но бутерброды свои верстает по совершенно ресторанным правилам — при этом как бы не вполне еще определившись, в какую сторону дальше плыть, в фастфуд, фасткэжуал или необистро. Возможно, в этой неопределенности и заключается некий новый жанр, которому пока нет ни названия, ни аналогов, — забегаловка с подчеркнутым вниманием к деталям? ресторан с минимизированным сервисом? суперсознательный фастфуд? Выбирайте что хотите.

Дизайн

Интерьер «Жадины-говядины» — прежде всего царство торжествующей айдентики. То, что обычно можно увидеть лишь на визитках и обложках меню, здесь буквально кричит с каждой заметной поверхности: крупное лого на бетонной барной стойке, девочка-маскот с высунутым языком на грифельных досках и вообще везде, где можно (к слову, придумать для ресторана талисман — очень хорошая идея, снимающая три четверти проблем с узнаваемостью для будущей сети, которая вроде бы всерьез планируется; и вообще лого отличное).



Дополняют эту сбывшуюся мечту полиграфиста иронические литые детали — огурчики, транслирующие свою соленость и хрусткость даже через металл, и граненые рюмки-лафитники, как бы намекающие на «хлопнуть водочки» (и это, при всем уважении, абсолютно мимо здешней темы, «Жадина» — совершенно не рюмочная).

В целом же стиль пространства можно обозначить много что означающим словом «урбан» — много подчеркнутой геометрии, много полированного бетона, крашеных металлических конструкций и конструктивистской стеклянной плитки, ко всему этому добавлены грубые деревянные столешницы и шарообразные плафоны, в которых надоевшие лампочки Эдисона выглядят неожиданно нормально; над столами у окна свет убран в стеклянные колбы, укрепленные посредством индустриально выглядящих струбцин, — как будто его выставили под конкретную фотосъемку. Если бы не огурчики-лафитнички и криворотая девочка, здесь можно было бы снимать романтические видео в стиле тех времен, когда Depeche Mode считалась лучшей группой на свете. В общем, очередное новое ретро; и идеальное попадание в массовую, но обеспеченную аудиторию.



Collapse )
Еда

Меню «Жадины-говядины» состоит из двух приблизительно равных по объему частей: сэндвичи — и все остальное. Сэндвичи придумал Шарбель Аун, занимающий в новорожденной корпорации должность бренд-шефа, остальное — шеф-повар Дмитрий Кондрашин, также непосредственно руководящий процессом. По происхождению Аун наполовину швед, наполовину ливанец, за свою карьеру открыл уйму ресторанов в самых разных городах мира от Эдама в Голландии до Алма-Аты в Казахстане (и для того, что в Эдаме, даже заработал в 2003 году пару звезд Michelin) — нормальный, легкий на подъем и очень просвещенный европейский повар. Во всяком случае, сэндвичи у него получились очень хорошие. Названия, правда, уводят несколько в сторону, но разобраться можно.

Итак, «Жадина-говядина, вяленый кабан» — три вида свинины, маринованный чили, майонез с ощутимым добавлением горчицы; очень похоже на сэндвич «Кубано», только без сыра. Свинина — это грудинка горячего копчения, ветчина и запеченная свиная шея или лопатка, разобранная на волокна; грудинку и мясо готовят здесь же, в ресторане, а ветчину — на выстроенной прежде ресторана фабрике-кухне.


На фотографии: сэндвич «Жадина-говядина, вяленый кабан» (350 р.)

«Жадина-говядина» — сэндвич с пастрами и тонко нарезанным соленым огурцом на ржаном хлебе, с добавлением горчичного соуса и лукового чатни. Пастрами готовят также на фабрике-кухне, причем без добавления нитритной соли; говорят, так полезнее для здоровья. На вид и вкус это не лучшее пастрами в городе, но в рамках данного конкретного бутерброда звучит неплохо.


На фотографии: сэндвич «Жадина-говядина» (350 р.)

«Жадина-говядина, турецкий барабан» — баранина, помидор и чимичурри. Очень вкусно, даже если вы ненавидите баранину, характерного привкуса нет вообще.


На фотографии: сэндвич «Жадина-говядина, турецкий барабан» (350 р.)

«Жадина-говядина, жареный карась» — никакой не карась, а филе зубатки, и это самый интересный сэндвич в заведении. Хотя бы потому, что мало кто в состоянии приготовить бутерброд с цельным куском рыбы, а не с котлетой. А с учетом того, что к зубатке добавляют еще и песто из рукколы, соразмерную горсть салата и опять-таки соленый огурчик, получается прямо-таки отлично.


На фотографии: сэндвич «Жадина-говядина, жареный карась» (350 р.)

В меню есть еще «Курица-огонь», «Плавленый сырок», «Пареный индюк» (догадайтесь, о чем это) и подходящая для самых строгих вегетарианцев «Не говядина» — но описанная выше четверка затмевает все. Все сэндвичи стоят 350 рублей. Единственная проблема — коробки, в которых их подают, отлично подходящие для того, чтобы взять с собой, но страшно неудобные, чтобы из них есть. По многочисленным просьбам учащихся «Плешки» недавно в меню ввели бургер (за те же деньги), и это, кажется, первый бургер в истории, где котлету предварительно готовят методом sous vide, потому что технологическая линия в «Жадине» выстроена так, что едва ли не все мясные полуфабрикаты или подготавливаются, или вообще готовятся именно так. Студенты довольны.


На фотографии: вегетарианский сэндвич «Не говядина»

Вторая часть меню включает салаты, гарниры, паштеты, закуски и десерты. Салатов всего два — микс-салат, в который можно добавить любое используемое в ресторане мясо и любую же заправку, и «Жадный Оливье», куда тоже могут положить хоть бедро индейки, хоть пастрами, то есть получается невероятное изобилие; стоят они независимо от добавок 250 рублей. Паштеты и закуски продаются в стеклянных банках, как бы подталкивая покупать их навынос. Рийет из индейки (180 р.), паштет из куриной печенки (180 р.), куриный паштет (180 р.), утиный паштет (180 р.), маринованная форель (250 р.), селедка (200 р.) и хумус (150 р.) — и это всего лишь выбор на момент запуска проекта; все приготовлено хорошо, в подчеркнуто домашнем стиле «поменьше муки, побольше маслица», так что затянувшееся вынужденное лидерство «Братьев Караваевых» в этом секторе рынка может скоро и закончиться.



Еще одно блюдо, требующее упоминания, — кофе «Апельсиновый раф» (120 р.), не имеющий никакого отношения к общеизвестному рафу, но не менее вкусный. По сути, это просто взбитые вместе апельсиновый бисквит и эспрессо. Чтобы понять, насколько это крутая идея, надо просто его попробовать.

Напитки

Во-первых, свекольный лимонад с хреном (250 р.); звучит — да, страшно, но нет ничего лучше для того, чтобы запивать здешние огромные сэндвичи. Во-вторых, лимонад «Апероль-шприц» (250 р.). В-третьих, милкшейк с горгонзолой (350 р.); или это уже десерт?

Кроме этого, в «Жадине-говядине» наливают 6 видов пива, вино и крепкие напитки, а время от времени объявляют сверхнизкую цену на какой-нибудь не шибко демократичный напиток — можно прийти и убраться каким-нибудь, например, односолодовым виски; понятно, что маркетинг, но виски-то от этого не хуже.



Вердикт

У ресторана с жадной девочкой на логотипе есть все условия, чтобы стать успешным, — хорошая локация, отстроенная кухня, вкусная еда, разумная ценовая политика, название, которое невозможно забыть, — и две подстерегающие опасности. Первая: готовность идти навстречу пожеланиям гостей (взять хотя бы тот же бургер — ну вот кому он здесь сдался? мало бургеров в Москве?). Вторая: ну заведите уже нормальные тарелки, пусть даже одноразовые и экологичные, но плоские. Остальное — сплошная радость и даже восторг. В конце июля должна открыться вторая «Жадина»; посмотрим, получится ли у владельцев эту радость тиражировать.



Читайте на сайте rests.afisha.ru

Другие обзоры Александра Ильина
афиша, еда, рестораны

Buba by Sumosan: идеальные суши и роллы на Цветном бульваре

На утыканном ресторанами Цветном открылся суши-бар Buba by Sumosan — третий под этим брендом, но совсем не похожий на предыдущие два. Александр Ильин надеется, что «японца» ждет долгая счастливая жизнь.

Если первый Buba, в Сити, был реализован как пункт питания для местных клерков, а второй, на Малой Никитской, представляет собой подчеркнуто хипстерскую забегаловку, где из любой точки не видно дальше чем на три метра, то заведение на Цветном — настоящий ресторан, и потенциал его явно больше.

Локация

Главный ориентир для поиска нового «Бубы» — тот самый огромный, меняющийся от сезона к сезону валенок, у которого на всякий случай фотографируются все проходящие по бульвару гости столицы: новое заведение расположилось в том же самом дворе — можно было бы сказать, окна в окна с новиковским «Валенком», кабы не огромная его веранда, занявшая две трети дворового пространства.



Другой, менее заметный, но гораздо более близкий по духу сосед — симпатичный бар «Петров и Васечка», работающий в полуподвале того же здания. Надо сказать, конкуренция здесь вообще намного выше, чем в предыдущих локациях: совсем рядом, через дом, — настроенный на завоевание мира Black Star Burger, в другую сторону — модный Motel, напротив — нашпигованная ресторанами «Легенда Цветного». С одной стороны, должно быть страшновато от такого изобильного соседства, с другой — ну не просто же так все они сюда слетелись.

Collapse )
Дизайн

Большое, больше чем на 50 просторно расположенных посадочных мест, прямоугольное, вытянутое в длину пространство. С одной стороны — окна в пол, с другой — длинная, как будто на спор устроенная барная стойка (на самом деле барная она лишь отчасти, ее значительная часть занята суши-мастерами). Под потолком — пунцовые летающие медузы, одна стена расписана в подчеркнутом поп-арт-стиле крупными перистыми листьями (в одном из них прячется неожиданная подсветка), на другой — стая как бы сделанных из винтажных велосипедных колес, но сильно напоминающих одуванчики светильников — в общем, поразглядывать есть что.



Но главные дизайнерские удачи — превосходно отыгранное, прямо-таки прирожденно японское модульное членение пространства и ювелирное колористическое решение. Пыльно-розовый, отмытый бежевый, чернильно-синий, темно-изумрудный — ни одного пятнышка всуе. Интерьер делали специалисты бюро MMZ Project, на счету которых, в частности, абсолютно гениальная Villa Sumosan на улице Бурденко, — так что ничего удивительного. При этом место получилось совершенно не музейное, живое и явно предполагающее активную светскую жизнь; тем более что тусовщикам не придется далеко ходить — см. пункт про локацию.

Еда и напитки

Тут все понятно: еда под вывеской Buba by Sumosan всегда предлагается хорошая. Как им удается при вменяемых ценах сохранять такое приличное качество, шеф Станислав Ким не говорит; может, на соевом соусе как-нибудь выгадывают? Потому что к морепродуктам вопросов нет никаких; московскую рыбу вообще принято ругать, и справедливо, но здесь она вот прямо нормальная. В меню — роллы, суши и сашими, которые все уже имели возможность попробовать в других заведениях сети, но есть и новинки.


На фотографии: хэндролл с пекинской уткой (280 р.)

Во-первых, ручные роллы — такие довольно крупные кульки, скрученные из водорослей, с рисом, соусом и начинкой, в данном случае с пекинской уткой (280 р.), с угрем и кожей лосося (280 р.), с острым тунцом (320 р.); с уткой — вкуснее всего, хоть и дальше от Японии. Во-вторых, steamed buns, то есть паровые булочки с начинкой (290 р.), — то, что у Тимура Абузярова называется бао: здесь они двух видов, с крабом и с лососем, и оба хорошие. Появилась также тонкая лапша сомэн (390 р.), одновременно холодная, острая и с тунцом, очень странная с точки зрения любителя рамэна и удона, но попадающая не столько в желудок, сколько прямо в душу непредубежденного гостя; короче, заказывайте.


На фотографии: лапша сомэн с тунцом (390 р.)

Среди роллов тоже есть некоторое обновление — в частности, роллы с цукини (430 р.), наконец-то годящиеся в пищу вегетарианцу, и с креветками (410 р.), загадочно хрустящие при надкусывании. Есть еще одна закуска, которую надо заказывать в обязательном порядке, — креветки с овощами темпура (380 р.), как-то так хитро запечатанные в единую композицию, что лучше и не придумаешь; когда будете есть, обязательно сбрызгивайте лимонным соком.

Что до напитков, то в Buba появилась коктейльная карта — 15 авторских миксов плюс вся обычная классика. Бар возглавляет Владимир Колганов (ранее Villa Sumosan, Pinch, Dictatura Estetica Bar и пр.); то есть перспектива налицо. Посмотрим через пару месяцев, что получится в этом направлении.


На фотографии: креветки с овощами темпура (380 р.)

Вердикт

Откройся Buba by Sumosanв другом месте, это был бы просто хороший ресторан. Но он открылся в самой гуще суперкоммерческого общепита — между «Валенком» и Black Star Burger, так что судьба его — не просто кормить-поить народ, но и доказывать, что красота тоже может приносить прибыль, а люди заслуживают большего, чем они сами думают. Надеюсь, что сдюжит.

Читайте на сайте rests.afisha.ru

Другие обзоры Александра Ильина
афиша, еда, рестораны

Remy Kitchen Bakery: Глен Баллис на углу у Патриарших

Александр Ильин пообедал в Remy — новом ресторане Глена Баллиса и Александра Оганезова на проблемном углу Малой Бронной и Тверского бульвара, и утверждает, что теперь здесь очень хорошо.

Remy Kitchen Bakery заработал в помещении по адресу М.Бронная, 2, стр. 1 — до него здесь закрылось четыре ресторана в диапазоне от стейк-хауса до бушона; в кругах суеверных московских рестораторов угол этот считается если не проклятым, то явно проблемным. Но, как известно, не место красит человека, а наоборот. Авторы Remy Kitchen Bakery — Глен Баллис и Александр Оганезов — именно такие люди. На их счету минимум пара мест, работающих, если вдуматься, вопреки логике: Glenuill, выходящий окнами и верандой на пыльную, вечно бибикающую Самотеку, и дорогущий суши-бар Cutfish, открытый в момент, когда приличные люди слово «суши» старались без особой нужды не произносить; оба битком, и оба прекрасны.

С локацией Remy тоже непростая история: сейчас это буквально граница двух миров — супермодных Патриарших, где даже случайные прохожие бредут под грузом ощущения, насколько все здесь круто, и Бульварного кольца, настраивающего на куда более непритязательный лад. Баллис и Оганезов добавили в эту кашу много всего и сразу — безупречную рестораторскую репутацию, безусловный авторитет по части гастрономии, очевидный вкус в дизайне, гриль Josper и на всякий случай — булочную с двумя печами. И у них получилось.



Collapse )
Что это

Два зала, не разделенные перегородкой. Первый (в него можно зайти с Тверского бульвара) — это пекарня и булочная, плюс здесь с 8 часов утра вот-вот начнут подавать завтраки, для чего уже расставлены столы. Второй зал — собственно ресторан, с барной стойкой и открытой кухней. Всего в Remy три входа: один, как уже сказано, с бульвара, один с Малой Бронной и один с угла; такая открытость явно слегка нервирует персонал, зато добавляет немосковской приветливости. Размер Remy имеет не большой и не маленький: анонсировано 100 посадочных мест.

Дизайн

Интерьер делали сестры Сундуковы при участии Александра Оганезова, который всегда обязательно прикладывает руку к дизайну своих проектов. Получилось пестрое, как бы чиненное-перечиненное пространство — словно ресторан Remy был здесь лет десять, и его последовательно — каждые года три — подновляли; очень красиво. Хайлайты: кресла с изумрудными спинками, латунные подвесы, красные, забранные стеклом столешницы, золотая дверь в туалет.



Еда

Меню находится в режиме непрестанного обновления — Баллис прощупывает место на уровень толерантности: скажем, маринованные в оливковом масле анчоусы (590 р.), которые мало кому понравились, больше не готовят. Зато останется зеленый салат с половинкой авокадо (690 р.); и действительно, в помешавшейся на говядине гриль Москве хороший овощной салат еще поди найди, а этот как раз хорош: цукини, разнообразные листья, зеленый горошек, свежая брокколи и авокадо, в которое, как в чашку, налита паназиатская заправка.

Есть и другие явные фавориты почтенной публики: рагу из чечевицы, фасоли лима и кусочков моркови конфи, щедро посыпанное тертым пекорино (590 р.), яйца дукка с горчичной заправкой (590 р.; «дукка» означает, что они покрыты приятнейшей панировкой из грубо растолченных орехов и пряностей), тыква на гриле, сообразно сезону пресная, но подчеркнуто фактурная, подающаяся с миндальным пюре, сообщающим блюду необходимый вкус (490 р.). Самая лучшая закуска — страчателла, маринованный инжир, базиликовое масло (650 р.), здесь и сладость, и немного горечи, и обожаемая москвичами абстрактная сливочность безо всяких признаков сырного рода-племени.


На фотографии: зеленый салат с половинкой авокадо (690 р.)

Про основные блюда надо помнить, во-первых, что они очень большие, а во-вторых, более лаконичные; если в закусках кухня Баллиса играет во всей своей космополитично-австралийской нарядности, то здесь все проще. Игры кончились: курица, подмаринованная в лимонном соке и с лимонным сорго, затем как следует поджаренная на гриле (790 р.); ризотто с артишоками (990 р.), про которое рассказывать нечего, а надо только есть; треска с широченными лентами домашней пасты, отварным нутом и рагу из фенхеля (990 р.), пожалуй, предел сложности в этом разделе. Есть еще утиная грудка, приготовленная на гриле, с яблоком (990 р.), вот ее точно надо брать на двоих, особенно если закуски, как это принято у Глена, брались «в стол» и к моменту появления горячего все уже слегка сыты.


На фотографии: яйца дукка с горчичной заправкой (590 р.)

Единственный выстрел в никуда — бургер с трюфелем (850 р.), кто бы и как бы его ни расхваливал. Слишком дорого, претенциозно (торчит в предельно органичном меню, как золотой зуб) и не так чтобы вкусно: соленые огурцы неожиданно, но напрочь уничтожают и аромат трюфеля, и вкус очень неплохой на вид котлеты. Если убрать эти огурцы, должно стать сильно лучше.

Десерты хороши. На кухне был замечен Кобаяси Кацухико из Madame Wong, работавший с Баллисом еще в «Недальнем Востоке»; в каком качестве он там находился, не разглашается, но шоколадное облако (420 р.) и французский тост с карамельным соусом (390 р.) говорят лучше любых пресс-релизов.


На фотографии: утиная грудка на гриле с яблоком (990 р.)

Вердикт

Баллис и Оганезов сделали следующий логичный шаг: от маленьких актуальных заведений к ресторану на каждый день и любой вкус — можно и чаю выпить, и вина, и серьезно пообедать, и не менее серьезно поужинать, и даже заказать бургер (хотя вот это уж лишнее). Удивительно, но такая жанровая всеядность никак не сказывается на качестве — Глен по-прежнему один из лучших поваров в городе, и никакие проклятые места ему не страшны.

Читайте на сайте rests.afisha.ru

Другие обзоры Александра Ильина
афиша, еда, рестораны

Nofar: Новиков и Ламберти на Бадаевском

На Бадаевском продолжается сотворение ресторанного кластера: после суперуспешной «Сыроварни» Аркадий Новиков открыл Nofar, на этот раз — совместно с Уилльямом Ламберти. Александр Ильин пообедал в новом заведении и предсказывает ему большое будущее.

Очевидный недостаток у «Нофара» всего один, да и тот скоро сойдет на нет: таксисты не находят его в своих чудо-планшетах. Все остальное — локация, кухня, дизайн и даже то, что ресторан находится, по сути, в цеху, — сплошные безоговорочные плюсы. Добавьте к этому новиковскую записную книжку и армию поклонников Ламберти и получите то, что получилось: полный и безоговорочный успех. Надолго ли, неизвестно, но это уже другая история.

Люди на кухне

Важно понимать, что сам Уилльям Ламберти здесь не готовит. Да, он отвечает за кухню, но в рестораторском смысле — не придумывает, а загоняет в надлежащие рамки. Тем не менее некоторые блюда несут явный отпечаток его стиля — например, салат с артишоком, зеленым горошком, фенхелем, огурцом и миндалем (550 р.) или салат с копченым лососем, красным луком, мятой и соусом из йогурта (700 р.); и то и другое вполне можно представить в меню Uilliam’s. Тем не менее Ламберти утверждает, что это все придумано совершенно другими людьми, а именно Нофар Зоар, поставившей кухню и давшей заведению свое имя, и Ноамом Коэном, занявшим должность шеф-повара. И Нофар, и Ноам — израильтяне (правда, Нофар переехала туда из Марокко), но это не мешает Новикову и Ламберти утверждать, что они открыли марокканский ресторан.



Collapse )
Еда

В реальности это в куда большей степени израильское заведение с сильным уклоном в Средиземноморье. Чтобы в этом убедиться, достаточно заглянуть в меню — и увидеть мезе, сверстанное из типичных тель-авивских закусок, и следующее за ними ассорти хумусов, и тартар из помидоров с тунцом, и салат шук… О, а вот и помидоры с красным луком, прямо как новиковский экслибрис. Можно и просто попробовать, к примеру, хумус — с грибами и луком (350 р.) или с куриной печенкой (400 р.); в нем много тхины, много специй — точно как готовят евреи в Израиле, арабы и берберы предпочитают, чтобы было побольше нута.

Нельзя сказать, что марокканского нет вообще ничего — вот вам сигары из жареного слоеного теста с куриными потрохами (550 р.), вот тажины общим числом пять — с куриными ножками (750 р.), с кроликом и орехами (900 р.), с ягненком и топинамбуром (1100 р.), с морепродуктами и фенхелем (1500 р.) и с мерлузой (1100 р.). Тажины приносят с миской отлично приготовленного кускуса, рассыпчатого и сухого, как крупный песок. Странно, что нет тажина с макрелью, но и того, что есть, вполне довольно. И все же абстрактно-восточного больше — и именно это поможет ресторану выжить.


На фотографии: хумус с грибами и луком (350 р.)

Потому что марокканская кухня как таковая — она не вполне для ресторана, как его понимают в Москве. Это еда для трудно живущих и тяжело работающих людей, не понимающих алкоголя и чая без сахара, но с невероятным уважением относящихся к любой еде: бросить кусок хлеба на землю для них немыслимо, а вот ждать свой тажин 40 минут, потягивая колу, — вполне возможно.

Еще два отличия от аутентичной марокканской еды: блюда не переготовлены и специй в них меньше. Кролика можно есть при помощи ножа и вилки, вы сможете донести кусок до рта без риска, что он распадется на атомы, — и вы будете понимать, что едите именно кролика, а не пряную плоть неизвестного происхождения.


На фотографии: тажин с томленым ягненком и топинамбуром (1100 р.)

В меню есть даже лазейка для тех, кто вообще не в теме, — люля-кебабы! Из курицы (750 р.) и из баранины (900 р.); похоже, что у поваров ресторана «Барашка» наконец-то появился достойный соперник.

Дизайн

В случае с цехами Бадаевского завода главное для дизайнера — не трогать конструктивную часть. Здесь так и поступили. В ресторане два зала, вытянутых и параллельных друг другу. Внешний, с кирпичными стенами, символизирует марокканскую улицу, внутренний, со стенами белеными, — атриум, и в нем есть балкон (где, кстати, сосредоточен весь здешний кальянный промысел). Особый, очень агрессивный рельеф создают чаны для варки пива, спускающиеся с потолка, — их тоже побелили, но размеры такие, что не спрячешь. Некоторый диссонанс привносят тарелки, все как одна японские, сине-белые и тонкие, но на это, похоже, никто не обращает внимания.



Вердикт

Когда Аркадий Новиков перестает штамповать заведения в стиле «Валенка» и делает какое-нибудь вот такое технически сложное и эмоционально теплое место — это счастье. Еще большее счастье, что компанию ему составляет Ламберти, далеко не самый бесталанный человек в отрасли. Тарелки бы еще поменяли, и будет совсем хорошо.

Ресторан Nofar — в списке ресторанов, где есть капусту в Москве.

Читайте на rests.afisha.ru

Другие обзоры Александра Ильина
афиша, еда, рестораны

Hong Kong: Шуршаков и китайцы

Бар при отеле, панорамный ресторан, аутентичный китайский, авторский паназиатский — обозреватель «Афиши–Рестораны» Александр Ильин убедился, что новому «Гонконгу» на 24-м этаже Holiday Inn в Сокольниках подходит любое из этих определений.

Открыли Hong Kong те же самые люди, что и Soluxe Club — дико дорогой и отчетливо репутационный проект на набережной Шевченко, куда успешные китайские бизнесмены водят важные китайские же делегации. Hong Kong, слава богу, совершенно другое дело. Китайцев здесь тоже хватает, они подъезжают целыми автобусами и с ходу заказывают половину меню (и это как бы подверждает, что аутентичность никуда не делась); зато выглядит все существенно моднее — бетон, ржавчина, большие картины. При этом на кухне ежедневно разыгрываются те еще страсти.



Collapse )
Кухня

Шеф-повар HC — Дмитрий Шуршаков. Обычно это означает, что более-менее вся еда будет приготовлена шиворот-навыворот: тартар полит горячим демигласом, мороженое сделано из гороха, а бургеры из бычьего хвоста. Не все шуршаковские штудии бывают удачны, иные фуди считают его манеру если не вульгарной, то излишне прямолинейной, но Дмитрия это не останавливает; там, где другие видят только выход из зоны комфорта, он усматривает личный вызов и бежит со всех ног навстречу. Hong Kong как раз такой вызов.


На фотографии: спринг-роллы с овощами и мясом (280 р.)

Шуршакову здесь приходится руководить китайскими поварами (что само по себе непросто), которые отлично делают родную для компатриотов, но малопонятную для всех остальных еду. Если ее резко осовременить-примоднить — не поймут китайцы; оставить как есть — не будут ходить москвичи. Потому что неадаптированная китайская кухня вовсе не столь нарядна, как мы привыкли думать.

Вот три блюда из меню Hong Kong, где градус аутентичности зашкаливает: запеченный баклажан с маринованным яйцом и соевым соусом (380 р.), лапша со свининой, репой, горохом и кровяной колбасой (420 р.) и пекинская утка (1500 р., предлагается на 4 персоны). Безоговорочно можно есть только утку. Баклажан и лапша — одномерные, как армейский устав; баклажан пропитан соевым соусом так, что от его собственного вкуса не осталось и следа; лапша же суха настолько, что даже вызывает своеобразное удивление. Китайцы, как сказано выше, уплетают за обе щеки — сам видел.


На фотографии: запеченный баклажан с маринованным яйцом и соевым соусом (380 р.)

Тем не менее наш Шуршаков не сдается. Нетипично разлохмаченные спринг-роллы (с крабом, 480 р., с креветками, 420 р.) явно его креатура: ореховое основание, хрустящее тело. Еще надо заказывать брюссельскую капусту с джемом из бекона (380 р.), жареную свиную грудинку с луковым джемом (480 р.) и поке со свининой и кимчи (520 р.) — все это приготовлено на стыке строгого китайского стиля и шуршаковской анархии, причем анархии, кажется, чуть больше.

Особая статья — десерты, выдуманные русским шефом от начала до конца. Их можно пробовать все, но особое внимание следует уделить шелковому тофу с халвой (280 р.), флану из бобовой пасты (280 р.) и наструганному на крупной терке мороженому какигори (480 р.), лучше брать ванильное, его при подаче поливают соусом из личи и саке. Последнее — обязательно.


На фотографии: шелковый тофу с медом и халвой (280 р.)

Бар

Всякий, у кого есть дома телевизор, в курсе, что в Гонконге обожают устраивать бары на верхних этажах высоток. Надеюсь, это станет достаточным поводом приехать сюда за коктейлями, поскольку коктейли, во-первых, хороши, а во-вторых, исчерпывающе иллюстрируют образ перекрестка двух миров, каковым принято полагать Гонконг в поп-культуре.

Шеф-бармен нового заведения Василий Жеглов работает на подобных перекрестках не впервые, достаточно вспомнить его карты для «Китайской грамоты», бара «Духлесс», «Южан» и особенно Black Thai, где он сделал несколько буквальных шедевров (а Big Buddha, с которого началось общемосковское помешательство на груше, мне до сих пор представляется одним из лучших сауэров в Москве). В HC он представляет меню, разделенное на 4 части — «Крепкие и ароматные», «Ароматы Азии», «Сладкие и кислые», «Другие», — и разделение это, надо сказать, в основном от балды, однако отличные миксы можно обнаружить в каждом из четырех разделов.


На фотографии: коктейль Imaginarium (480 р.)

Не могу похвастаться, что испробовал все, но вот что понравилось безоговорочно: Night Market — настойка джина на айве, апероль, гуава и лайм, эдакий постпанч или экзотик-джин-сауэр; Green Mai Tai — настоящая тики-икона на основе настойки рома на тайском молочном чае (понятия не имею, что это за чай и чай ли вообще, но настойка вышла ураган); Imaginarium — копченая груша, как обычно, уделывает всех. Стоят все коктейли в Hong Kong одинаково, 480 р., то есть не то чтобы копейки, но с учетом качества вполне оправданно. Решите красиво напиться — исходите из цифры 2000 р. на человека, вполне уложитесь.

Вердикт

Странный, противоречивый, но удивительно живой ресторан. Понятно, что нынешняя его редакция далеко не окончательная и что надо будет наведаться сюда месяца через два. К тому времени союз Шуршакова и Жеглова вполне может обернуться чем-то очень вдохновляющим.



Ресторан Hong Kong — в списке ресторанов с лучшим мороженым в Москве.

Читайте на rests.afisha.ru

Другие обзоры Александра Ильина
афиша, еда, рестораны

«Матрешка»: Деллос и русская кухня, версия 2.0

Про ресторан «Матрешка» сейчас говорят, кажется, все и повсюду — идти? не идти? вкусно? не вкусно? Обозреватель «Афиши–Рестораны» Александр Ильин посетил набережную Шевченко и сообщает: вкусно, идти.

Дизайн

Главное, что надо понимать про дизайн «Матрешки», — это ресторан Андрея Константиновича Деллоса. У него дизайн бывает или исторический, подчеркнуто декораторский, наполненный антиквариатом (или даже просто пожилым барахлом, для декорации все едино) и исполненный духа навеки ушедшего времени, — или как бы современный, безуспешно пытающийся сравняться с модой (см. колонку Ильина про ресторан «Волна». — Прим. ред.). В «Матрешке» — первый случай, и хорошо: Деллос в своей тарелке.



Collapse )
В этот раз играем в самое начало индустриальной эпохи, когда промышленное чугунное литье уже появилось, но еще не навязло в зубах. Его, литья этого, здесь много и преимущественно по делу; даже берущая начало едва не с порога лестница в подвал выглядит славно. Остальные детали при всей продуманности отходят на задний план, даже французская, отреставрированная в Риге библиотека 1825 года выпуска, про которую обязательно рассказывают все официанты, — красивая, да.

Единственная деталь, неприятно режущая глаз, — трехлитровые банки с помидорами, заполняющие чугунного же вида шкафы на минус первом этаже; похоже, приехали они сюда прямиком из «Барашки», и непонятно зачем. К тому же стоят они на полках с какой-то неестественной военно-спортивной выправкой, как не соленья, а какие-то обоймы.



Кухня и повар

Редчайший случай: новому ресторану повезло со всеми поварами. Должность концепт-шефа занимает Влад Пискунов, помогает ему Андрей Махов — оба они люди известные, хоть и в разных кругах. Пискунов — писатель, энтузиаст русской кухни, Махов — многолетний шеф кафе «Пушкин», которое безоговорочно и давно наше все; обычно такие дуэты выглядят красиво, но функционируют так себе — но не в этот раз. Какими трудами и какой кровью обошлось теперешнее меню, не знаю; наверняка было непросто, и деталей этих почтенной публике лучше не ведать. Но то, что получилось, — получилось слава богу.


На фотографии: Влад Пискунов

Меню не то чтобы очень большое, но с ходу все не перепробуешь — русская все же кухня. Обязательно следует брать блюда мемориальные — например, совершенно от Гоголя происшедший бараний бок с кашей (1400 р.), где и баранья корейка (это она — бок) мясиста, вкусна и попросту хороша, и гречневая каша совсем не чужая. Или линдовского гуся (3500 р.), его советуют брать на двоих — жаль, скоро кончится (если не уже; мало таких гусей в природе, мало).


На фотографии: линдовский гусь (3500 р. за порцию на двоих)

Среди супов позволю себе выделить щи — валаамские (450 р.), с грибами; одни из лучших щей в моей жизни. Их приносят с так называемым гречневиком, такой суховатой и духовитой лепешкой из гречи, — и вот гречневик этот хотелось бы есть, есть и есть; пожалуйста, добавьте его в меню отдельным блюдом, рядом с пирогами.

Закуски — ну тут, понятное дело, раздолье; бери что хочешь, но не пропусти ни в коем случае винегрет (550 р.). Потому что это не такой винегрет, как в столовой, когда все начиркано кубиком и пропитано свеклой. Это грубо, крупно нарезанные коренья, запеченные в печи, это соленые грибы — белые, грузди, опята, а главное — рыжики. И заправка из сладкой горчицы. Роскошный салат, просто роскошный; хоть и аттестуется как постный.


На фотографии: нельма с кедровым духом (1550 р.), зимний винегрет с солеными уральскими грибами (350 р.)

Кроме того, хороши малосол из сибирских и дальневосточных рыб (950 р.), оливье (950 р.), который почти и не оливье, зато с паюсной икрой, студень из поросячьих ушей а-ля мод (590 р.), который на самом деле какие-то дерзкие деконструированные равиоли с грибной икрой, ну и пирожки, особенно с тыквой-пшеном (90 р.) и с телячьим осердием (110 р.).

Еще мне советовали алтайскую грибную кашу на манер гурьевской (490 р.), но предупреждали, что либо только ее есть, либо что другое, уж больно сытная. Если кто пробовал, дайте знать, так ли.


На фотографии: алтайская грибная каша на манер гурьевской (490 р.)

Вердикт

Почему-то все беспрерывно сравнивают «Матрешку» с упомянутым выше «Пушкиным» — и задаются вопросами: а в чем разница между ними? и надо ли было заводить Деллосу второй ресторан русской кухни? Ну заводить надо было, и теперь это ясно — народу каждый день только прибывает. А что до разницы, то вольно же вам ее искать, когда она под самым носом: здесь меньше, много меньше Франции и много больше России — и понятной всякому России. Дождемся лета — овощей, свежей зелени, земляники — и посмотрим, что будет. Думаю, будет хорошо.



Ресторан «Матрешка» — в списке ресторанов, где есть котлеты в Москве.

Читайте на rests.afisha.ru

Другие обзоры Александра Ильина